Skandinavische Kaffeekultur in Hamburg

Tørnqvist Coffee

Tornqvist Titel

Wir lieben Skandinavien. Wegen des guten Designs, wegen der kulinarischen Errungenschaften. Einige der besten bringen die nordischen Kaffeeröstereien hervor. Linus Köster brüht in seiner Kaffeebar Tørnqvist Coffee im Hamburger Stadtteil St. Pauli Filterkaffee nach allen Regeln der Kunst.

Autor

André Krüger

André Krüger trinkt Kaffee, Craft Beer und Gin. Dabei hört er gern Musik. Meistens Jazz oder Klassik. Manchmal schreibt er über all das.

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Fotos: Claudius Schulze

„Guten Tag, haben Sie auch Eis?“, fragt die Frau im dicken Wintermantel. Nein, leider nicht. Die Temperatur draußen liegt knapp über dem Gefrierpunkt, aber noch immer verirren sich vereinzelt Stammkunden der sonst in diesen Räumlichkeiten ansässigen Eisdiele in das kleine Ladengeschäft auf St. Pauli. Das große Schaufenster im Untergeschoss des Altbaus lädt geradezu ein. Von der Partymeile Reeperbahn ein paar Meter entfernt ist nichts zu hören. Draußen gibt es Kälte, drinnen Kaffee. Zumindest vorübergehend, in den Wintermonaten. Sogar aus Kännchen, aber dazu später mehr.

Zum zweiten Mal bereits bezieht Linus Köster mit seiner Kaffeebar Tørnqvist Coffee sein Winterquartier in der Detlev-Bremer-Straße 46. Hier gibt es nicht irgendwelchen Kaffee, sondern — der Name deutet es bereits an — skandinavischen. „Kaffee ist eine Frucht“, sagt Linus. In den nordischen Ländern hat man das schon vor langer Zeit erkannt. Hier röstet man die Bohnen, die eigentliche die Kerne der Kaffeekirsche sind, bevorzugt hell und hört auf, wenn die Süße am größten ist. „Danach würde man dem Kaffee nur noch Röstaromen hinzufügen – und die wollen wir auf keinen Fall“, erklärt der Barista leidenschaftlich.

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In der warmen Jahreszeit ist Linus schon seit 2014 mit seiner mobilen Kaffeebar auf Foodtruck-Märkten, Wochenmärkten und Musikfestivals in Hamburg und Umgebung unterwegs.

Bei Tørnqvist Coffee wird Filterkaffee groß geschrieben

Unter Liebhabern des koffeinhaltigen Heißgetränks spricht sich auch hierzulande immer mehr herum, dass Filterkaffee die feinste Art des Genusses ist – auch das ist in Skandinavien längst kein Geheimnis mehr. Von Hand gefilterter Kaffee steht natürlich auch bei Tørnqvist Coffee im Mittelpunkt. Die Kaffeemenge wird dabei immer genau abgewogen, je nach Kaffee zwischen 60-65 Gramm pro Liter Wasser, der Kaffee wird vor dem Aufbrühen stets frisch gemahlen. Das gefilterte Wasser hat eine Temperatur von 94 Grad Celsius und wird in kreisförmigen Bewegungen von Hand aufgegossen. Nach genau zweieinhalb Minuten ist der letzte Tropfen durch den Filter gelaufen. Das ist wahre Präzisionsarbeit. Toll.

Das Pop-Up-Café hat nur gut 15 Sitzplätze, die meist alle belegt sind. Aus den Lautsprechern strömt ein dezenter Mix zwischen Hip-Hop und Jazz. Obwohl Linus erst seit ein paar Wochen hier ist, besuchen ihn viele Stammkunden. Viele kennen ihn, denn in der warmen Jahreszeit ist Linus schon seit 2014 mit seiner mobilen Kaffeebar auf Foodtruck-Märkten, Wochenmärkten und Musikfestivals in Hamburg und Umgebung unterwegs. Dort schenkt er aus seinem Oldtimer-VW-Bus, Baujahr 1972, Kaffee aus – zum Beispiel auf dem wuseligen Wochenmarkt in der Sternschanze, dem neuen Überseeboulevard in der HafenCity oder zwischen Festival-Bühne und Zeltstadt auf dem A Summer's Tale in der Lüneburger Heide. Auch wenn Linus das Leben on the road genießt, ist er froh, jetzt ein festes Dach über dem Kopf zu haben. „Ich kann hier einfach noch präziser arbeiten, bin nicht vom Wetter abhängig und meine Gäste wissen immer, wo sie mich finden“, sagt Linus mit breitem Grinsen. Ursprünglich stammt er aus der Stadt Varel im Landkreis Friesland (Oldenburg) und hat im niederländischen Groningen Betriebswirtschaftslehre studiert. Aber schließlich zog es Linus stärker zum Heißgetränk als zu Excel-Tabellen. Es ist Liebe – und Hamburg war bereit für besseren Kaffee.

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Noch bis Ende Februar brüht Linus Kaffee in der Detlev-Bremer-Straße.

Drinnen nur Kännchen – alles andere ist Espresso

Auf einem Holztablett reicht er uns eine kleine Glaskanne, gefüllt mit Kaffee, ein Glas und eine Karte. Darin steht, wo der Kaffee angebaut und wann er geerntet wurde, die Art der Aufbereitung und welche Aromen uns erwarten. „Den Kaffee etwas abkühlen lassen“, rät der Meister. „Dann entfalten sich die Aromen etwas deutlicher. Daran kann man wirklich guten Kaffee erkennen.“ Wer hier zum ersten Mal einen modernen Filterkaffe genießen darf und vielleicht noch das Gebräu aus der kraftlos tröpfelnden Kaffeemaschine der Eltern oder im Büro in Erinnerung hat, ist verblüfft. Vor sich findet man ein völlig neues Getränk: Es ist nicht nicht tiefschwarz, sondern transparent, rötlich-braun, fast teeartig leicht und äußerst fein im Geschmack. Bereits über die Nase kann man Zitrusnoten, Beeren, Südfrüchte oder Noten von Darjeeling wahrnehmen – und ist überrascht, wie vielfältig Kaffee sein kann. Kaffee ist plötzlich ein komplexes Getränk und weit mehr als nur ein koffeinhaltiger Wachmacher.

Und so ist es auch kein Wunder, dass perfekt beherrschtes Barista-Handwerk nur die halbe Miete ist. In die Mühle kommen bei Tørnqvist ausschließlich Kaffees aus einigen der besten Röstereien der Welt. Hierzulande in Cafés allesamt recht selten vertretene Spitzenreiter ihres Fachs finden sich bei Linus in guter Nachbarschaft wieder: Tim Wendelboe aus Norwegen ist genauso vertreten wie Koppi und Drop Coffee aus Schweden und La Cabra aus Dänemark. Um die gesamte Bandbreite von Röstansätzen und Kaffeespezialitäten erlebbar zu machen, bietet Linus seinen Kunden regelmäßig offene Verkostungen an, sogenannte Cuppings. Kollegen aus der Kaffeebranche treffen sich bei diesen Gelegenheiten genauso wie interessierte Kaffeeliebhaber, die eine tolle Gelegenheiten haben, viele Spezialitäten auf einmal nebeneinander schlürfend miteinander zu vergleichen.

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Bei Tørnqvist Coffee ist jeder Kaffee ein kleines, komplexes Meisterwerk.

Bei Tørnqvist Coffee ist das Menü reduziert – Latte Macchiato vermisst hier niemand

Das Menü der Kaffeebar ist auf das Wesentliche reduziert: Neben Filterkaffe finden sich Espresso (ausschließlich doppelte Shots) und Flat White (ein doppelter Espresso mit etwas weniger Milch als beim Cappuccino, um ein optimales Verhältnis zwischen leicht geröstetem Kaffee und Milch zu gewährleisten) auf der Karte. Wer offen für Neues ist, wird Latte Macchiato, Cappuccino und Americano jedoch kaum vermissen. Außerdem gibt's köstliche Croissants, leckeren Käsekuchen und herzhafte Stullen. Und natürlich Zimtschnecken, aber das ist bei einem skandinavischen Café ja Ehrensache. Für die Abendstunden steht eine feine Auswahl an Craft-Bieren aus Schweden und Norwegen zur Auswahl, schließlich kann man nicht den ganzen Tag nur immerzu Kaffee trinken.

Noch bis Ende Februar ist Tørnqvist Coffee in der Detlev-Bremer-Straße zu finden, danach zieht er weiter ins nächste Pop-up: In die B-Lage, Kampstraße 11, am Rande des Schanzenviertels. Aber eigentlich wünscht sich Linus einen festen Raum für sein Café, damit ihn seine Gäste auch künftig nicht lang suchen müssen. „Wer für mich eine geeignete Location findet, wird mit einer lebenslangen Coffee-Flat-Rate belohnt“, sagt er. Ab März werden dann die Ersten wieder fragen: „Gibt's hier auch Kaffee?“ Aber dann ist in der Detlev-Bremer-Straße längst wieder die Eiszeit eingekehrt.

Mehr Infos über Linus und Tørnqvist Coffee findest du hier
www.tornqvistcoffee.com

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