Gourmet Koch Kevin Fehling

Drei Sterne für den Aal

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Kevin Fehling hat seinen Chefkoch-Posten in einem Luxusrestaurant gekündigt, um einen eigenen Laden in Hamburg zu eröffnen. Nur wenige Monate später gilt „The Table“ in der HafenCity als erste Adresse für Gourmets in der Stadt. Unsere Autorin Lisa Scheide hat den Koch besucht und nach seinem Erfolgsrezept gefragt.

Autor

Lisa Scheide

Wenn Lisa Scheide sich nicht gerade durch Hamburg knuspert, durchkämmt die Journalistin die kulturellen Nischen und Hot-Spots der Stadt oder steckt ihre Nase in ein frisch entdecktes Buch.

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Fotos: Claudius Schulze

In der Edelstahl-Schüssel kringeln sich fette, frisch glänzende Aale. Kevin Fehling greift sich den dicksten, mit wenigen präzisen Handgriffen zerlegt einer von Hamburgs besten Köchen den Aal in mundgroße Stücke. Die landen anschließend in einer dunklen, dickflüssigen Marinade aus Sojasauce, Zucker und Mirin – ein japanischer Reiswein. Es zischt heftig, als der Aal in die heiße Pfanne wandert und plötzlich füllt ein feiner, würziger Duft die offene Küche.

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Jeder Handgriff sitzt.

Glasierter Aal ist ein Klassiker der japanischen Küche, doch die Art, in der das Gericht im „The Table” arrangiert wird, ist einzigartig. Kevin beugt sich über eine filigrane, mattweiße Schüssel in Form und Größe eines Seeigelpanzers. Auf dem Boden ist Rettich ausgelegt. Er gibt ein paar Punkte Yuzu-Creme dazu und platziert darauf den warmen, glasierten Aal. „Yuzu,“ erklärt er nebenbei, „ist japanische Zitrone, sie hat ein sehr interessantes Aroma.“ Mit einem winzigen Löffel fügt er Forellenkaviar hinzu in.

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Jede Zutat hat ihren Sinn.

Eine Sprühflasche steht schon bereit, vorsichtig spritzt er damit einen Hauch warmen Reisschaums auf den Aal, drapiert – „für Auge und Zunge“ – gefrorene mintgrüne Wasabi-Perlen, eine Prise gebackener Algen und etwas fein geschnittenen Schnittlauch. Fertig – zumindest die eine Hälfte des kulinarischen Kunstwerks. Der zweite Happen auf dem Teller ist ein „Mini-Burger“ – angelehnt an das Hamburger Fischbrötchen ist er der regionale Anker im internationalen Geschmacksensemble.

Nachdem er gekündigt hatte, startete Kevin bei Null

Dieser weltgewandte Geist prägt die Arbeit des Kochs – und sein unbedingter Drang nach Perfektion. Die zwanzig Plätze im „The Table” sind ein Dreivierteljahr im Voraus ausgebucht, in der Sterne-Gastronomie keine Selbstverständlichkeit. Aufgrund der hohen Kosten für den Unterhalt leisten sich meistens nur große Hotelketten ein Luxusrestaurant, das sie im Zweifel für das damit verbundene Renommee querfinanzieren. Auch Kevin hat zehn Jahre in der gehobenen Hotelgastronomie gekocht, zuletzt im Belle Epoque im Ostseebad Travemünde. Den ersten Stern bekam das Restaurant unter seiner Leitung im Jahr 2008. „Der erste war der schwerste“, sagt er heute. 2011 folgte der zweite, 2013 der dritte Stern – 2015 kündigte er in dem renommierten Hotel-Restaurant. Ein gewagtes Unterfangen, denn der Guide Michelin vergibt seine Sterne nicht an Köche, sondern an Restaurants. Kevin beginnt bei der Neueröffnung von „The Table” im August 2015 also bei Null.

"Ich pfeife auf die ungeschriebenen Gesetze der Sternegastronomie."

Kevin Fehling

Für den Koch bedeutet das: Alles muss anders. Die Insignien vieler Sternerestaurants gibt es bei ihm nicht – keine schweren Tischtücher, keine ausladenden Blumenbouquets. Ganz wichtig: Die Ortswahl. Nach Hamburg an die Waterkant will er, denn für sein ungewöhnliches Vorhaben braucht er eine weltoffene Großstadt. Speziell die HafenCity mit ihrem architektonischen Pioniergeist hat es ihm angetan. Sie grenzt an die historische Speicherstadt, mit ihrer kulinarischen Tradition als Umschlagplatz für Kaffee, Tee und Gewürze aller Art. In den Neubaugebieten vermischen sich die strengen Formen der Hafenarchitektur mit leichteren, mediterranen Einflüssen, wie an den luftigen Magellan-Terrassen. Ein Stadtteil, der gerade noch wächst: Als Kevin seine eigenen Räume zu ersten Mal betritt, befindet sich der Innenraum noch im Rohbau und vor der Tür toben die Bagger.

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"Jeder Abend ist anders. Manche sind laut und lebendig wie auf einem Markt, andere sind ruhig und voller konzentrierter Stille.“

Aber bald schon nimmt sein Vorhaben Gestalt an. Das „The Table“ behält die rohe Betondecke, aber gewellte, filzartige Quadrate in verschiedenen Grautönen schwingen sich wie ein Schwarm Rochen über die Köpfe der Gäste und nehmen dem Raum die Strenge. Der namensgebende „Table“ ist ein langer, tresenartiger Holztisch, der sich in Schlangenlinien vor die offene Küche legt. Jeder Gast nimmt in einer weichen Sitzschale aus hellem Leder Platz. „Sie sollten das Gefühl haben, sie seien zu Hause. Nicht der Chefs-Table in New York, ähnlich vielleicht, aber ich wollte etwas Eigenes“, erklärt Kevin, „deshalb habe ich mir das Konzept mit diesem Tisch ausgedacht.“ Jeder soll nah am Geschehen sitzen und sehen, was in der Küche passiert – zugleich schafft die Wellenform kleine Nischen und etwas Privatheit.

Präzision und kulinarische Intelligenz

Der Raum, das Mobiliar, die Präsentation, all das ist wichtig – doch das Herzstück bleibt die Küche. Die gesamte Küchencrew hat Kevin aus Travemünde mitgenommen: fünf Köche und natürlich den Sommelier David Eitel, den er bereits aus seiner Zeit als Küchenchef auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa kennt. Vor Publikum zu kochen, fordert jedem einzelnen Koch eine enorme Disziplin ab. Die Handgriffe müssen sitzen, jeder muss wissen, was zu tun ist. Geschrien wird nicht – die Atmosphäre wirkt so konzentriert wie bei einer Herztransplantation. „Ohne mein eingespieltes Team hätte ich das hier nie geschafft“, sagt Kevin.

Zur Zeit serviert Kevin seinen Gästen das Tor-zur-Welt-Menü, eine kulinarische Weltreise aus 14 kleinen Gängen. „Es passt perfekt in die Stadt. Um uns herum in der Speicherstadt, in der HafenCity, die Gewürze, Kaffee, Tee: Alles ist international geprägt und meine Küche auch.” Ein Kotau vor seiner Wahlheimat Hamburg also, aber auch eine Reminiszenz an die zwei Jahre, die er auf der MS Europa zur See fuhr. Die schönste Zeit seines Lebens, wie er heute sagt. Die Arbeit in der Kombüse sei zwar sehr hart gewesen – „ich habe ein halbes Jahr durchgearbeitet, ohne einen Tag frei zu haben“ – aber auch extrem inspirierend: „Die unterschiedlichen Kulturen und Küchen bei Landgängen kennenzulernen hat meine Küchenstilistik sehr geprägt.“

Spaziergang mit Kevin

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  • Kevin stromert gerne durch Hamburg. Ein schöner Nebeneffekt: „Ich komme dadurch viel rum in der Stadt und entdecke immer neue spannende Ecken.“

  • Eine kleine Tapas-Bar in der Neustadt zum Beispiel. „Ich war am Laufen, bekam Hunger und bin ins Avelino eingekehrt. Mmmh, dachte ich, gut."

  • "Beim zweiten Mal habe ich den Chef angesprochen und da stellte sich heraus, dass Avelino Garcia Ortega zusammen mit seinem Küchenchef vor dreißig Jahren einen Stern hatten.“ Der Spanier freut sich immer wenn er Kevin sieht. Er selbst habe keine Stern-Ambitionen mehr, zu viel Stress, sagt er.

  • Fischbrötchen am Hafen: Im "The Table" interpretiert Kevin den Snack auf seine Art.

  • Zwei Jahre fuhr Kevin auf der MS Europa zur See. Die schönste Zeit seines Lebens, wie er heute sagt.

Deshalb will sich der Koch auch heute nicht auf einem Radius von 50 Kilometern reduzieren. Regionalität ist nicht seine Philosophie, da finde er nicht von allem das Beste. Gemüse, Obst, Kräuter, Gewürze, Fleisch, Fisch: Das könne nicht alles nur aus einem einzigen Landstrich kommen, wenn es das Beste sein solle – und genau das will er seinen Gästen bieten.

„Wir kochen heute was wir wollen“

Das wichtigste Koch-Untensil ist dabei Kevin selbst – denn jedes Menü, sagt er, entstehe zunächst im Kopf. In der Küche werden die Ideen dann konkretisiert und über Wochen verfeinert. Wenn das Menü fertig kreiert ist, dann wird nichts mehr verändert. Drei Monate lang geht jeder Teller in allabendlicher Routine nahezu identisch über den Tresen – während er tagsüber an der nächsten Kreation arbeitet.

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Kulinarisches Kunstwerk: Glasierter Aal und ein "Mini-Burger", Kevins Anlehnung an das Hamburger Fischbrötchen.

Inspiration findet er beim Spazierengehen – regelmäßig kann man Fehling auf einer seiner ausgedehnten Runden durch Hamburg begegnen. Er durchkämmt die alten Gassen der Neustadt oder isst im Traditionsschiffhafen gleich neben der Elbphilharmonie ein Fischbrötchen. Besonders gern passiert er das Kreuzfahrtterminal in der HafenCity, ganz in der Nähe seines Restaurants. Die majestätischen Luxusschiffe erinnern ihn immer an seine Zeit als Küchenchef auf der MS Europa. Die Zeit dafür nimmt er sich regelmäßig. Am häufigsten werde ihm die Frage gestellt: „Wie gehst du mit dem Stress um?“ Seine Antwort: „Ich habe keinen Stress!” Und wer ihn persönlich erlebt hat, weiß, dass das stimmt.

Dabei muss sich Kevin – im Gegensatz zu seinem Arbeitsplatz in Travemünde – heute um alles kümmern: Bilder aufhängen, Vorhänge wechseln, Fenster putzen. Aber das nehme er liebend gern in Kauf, um auf der anderen Seite sein eigener Herr zu sein: „Wenn ich einen Taco servieren will, dann setzte ich das im „The Table” auf meine Art und Weise um. Mit unserem Perfektionismus, unserer Technik und unserem geschmacklichen Know-How. Ich pfeife auf die ungeschriebenen Gesetzte der Sternegastronomie, das interessiert mich nicht mehr.“ Vor ein paar Tagen sei er in London gewesen bei Koch-Kollege Gordon Ramsay. „Da hatte ich dreimal Erbse. Die Zeiten sind zum Glück vorbei, in denen man das auf keinen Fall durfte. Wir kochen heute was wir wollen und das kommt gut an.“

Mehr über Kevins Restaurant findet ihr hier
www.thetable-hamburg.de

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