Farmers Cut: Hoch lebe der Stadtsalat

Vertical Farming

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Wozu reisemüden Rucola aus Italien kaufen, wenn er gleich um die Ecke wächst? Das Unternehmerduo Mark Korzilius und Isabel von Molitor betreibt Hamburgs erste vertikale Farm – mitten in der Innenstadt. Unsere Autorin Nicoline Haas hat ihren Hightech-Salat probiert.

Autor

Nicoline Haas

Nicoline Haas ist freie Journalistin und schreibt gerne über nachhaltige Projekte und feines traditionelles Handwerk

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Fotos: Roeler

Dicht hinterm Hauptbahnhof verbirgt sich Hamburgs modernster „Bauernhof“. In einer Lagerhalle am Großmarkt steht ein grauer Stahlkasten, der bis knapp unter die Decke reicht: Neun Meter hoch, 100 Quadratmeter Grundfläche. Schläuche und Kabel führen hinein und hinaus. Per Fingertipp auf einem Touchscreen öffnet Isabel von Molitor das rückseitige Rolltor – aber nur einen Spalt breit, um das künstliche Klima zu schützen. Die Belüftung rauscht. Im Inneren zählen wir neun Etagen, jede wird von violett leuchtenden LED-Röhren bestrahlt. Auf Rollschienen liegen flache Plastikschalen. Und darin wächst: Salat.

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Isabel von Molitor vor ihrem äußerlich nüchternen Arbeitsplatz auf dem Großmarktgelände: links der Bürocontainer, rechts die Lagerhalle, wo der Salat angebaut wird.

Neue Dimension des urbanen Gärtnerns

Farmers Cut heißt Hamburgs erste vertikale Indoor-Farm und das Startup von Mark Korzilius, 53, und Isabel von Molitor, 29. Beide sind weder Bauern, noch Botaniker, sondern studierte Betriebswirte. Mit ihrer neu entwickelten Hightech-Anlage wollen sie zeigen, wie sich Metropolen künftig aus der Mitte heraus mit nachhaltig erzeugtem Gemüse versorgen können. In der Pilotphase baut das Team rund 20 kleinblättrige Pflücksalate, Kressen, Kräuter und Sprossen an. Später soll das Sortiment über 100 Sorten umfassen.

Mit Urban-Gardening-Projekten wie dem Gartendeck in St. Pauli oder den Prinzessinnengärten in Berlin-Kreuzberg, wo sich Großstädter fröhlich die Fingernägel schmutzig machen, hat dieser vollautomatische „Brutkasten“ wenig gemein. Statt in Erde wurzeln die Salate auf einer so genannten Wachstumsmatte. „Hauptsache, sie haben etwas zum Festhalten!“, versichert Isabel von Molitor. „Und die Leuchtdioden bilden exakt das Lichtspektrum ab, das die Pflanzen für ihre Photosynthese benötigen.“ Diese technische Neuerung, gepaart mit der hohen Effizienz der LEDs, machten das Indoor-Farming erst möglich und auch wirtschaftlich, erklärt die Marketing- und Vertriebsleiterin.

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Auch in der Halle ist das Ambiente steril. Nichts für Naturschwärmer oder Bauernhof-Nostalgiker – dafür Hightech. Im Hintergrund ist das stählerne geschlossene Farmhaus zu sehen.

Alles wird digital gesteuert: der Tag- und Nachtrhythmus, die ideale Temperatur (20 bis 22 Grad) und Luftfeuchte (circa 60 Prozent), die sparsame Tröpfchenbewässerung und genau dosierten Nährstoffgaben. Und wer schaut zwischendurch nach dem Rechten? „Sensoren liefern uns laufend Daten zur Kontrolle“, antwortet Geschäftsführer Mark Korzilius. Für das programmierte Pflanzenwohl stellte er einen Agrar-Biologen aus Indien ein, der am Max-Planck-Institut für Molekulare Pflanzenphysiologie promovierte. Er scheint seinen Job gut zu machen, denn die Kostproben, die wir pflücken dürfen – Pak Choi, Batavia, Eichblattsalat und eine Senf-Wasabi-Rauke – schmecken frisch und knackig.

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Hier wird eine Ladung mit frisch geerntetem Batavia-Salat begutachtet.

Trotzdem, brauchen wir so etwas wirklich? Was sind die Argumente für vertikales Indoor-Farming? Aus Sicht der Gründer vor allem diese vier:

Viel Ertrag auf kleinem Raum: Wie ein Hochhaus die Büros stapelt das Farmhaus quasi viele kleine Äcker übereinander. Zur Platzersparnis kommt die Produktivität: „Auf dem Feld draußen sind nur ein bis zwei Ernten im Jahr möglich, wir ernten 20-mal“, sagt Mark Korzilius. Salatfelder, die monatelang brachliegen, sind für ihn „vergeudetes Land“. Seine Farm könne mit ihren 550 Quadratmetern Anbaufläche mindestens 80 Kilo Grünzeug täglich abwerfen – macht ungefähr 1.000 Portionen. Geplant sind drei weitere Salattürme, womit man pro Tag immerhin 4.000 Hamburger blattsatt machen könnte.

Keine Pestizide: Das geschlossene System bietet einerseits konstante Bedingungen, andererseits Schutz vor Eindringlingen: Ins Farmhaus verirrt sich laut Mark Korzilius kein Insekt, kein Pilz und kein Unkraut. „Deshalb sind Pestizide überflüssig. Und der Salat muss vor dem Verzehr nicht mal gewaschen werden.“

Große Vielfalt jederzeit: Schietwetter? Jahreszeiten? Gibt es drinnen nicht. Alle Salate haben immer Saison, und zeitgleich kann eine große Vielfalt angebaut werden. Dagegen ist das Supermarktangebot gerade jetzt im Winter dürftig. Aus heimischem Anbau gibt es nur Feldsalat und Chicorée, alles andere ist importiert.

Frischer geht’s nicht: Kurze Wege zum Konsumenten schonen das Klima und den Salat. Erntefrische Ware ist den Cityfarmern aber noch nicht frisch genug. Isabel von Molitor: „Wir verkaufen unseren Salat mitsamt Wurzeln, also lebendig. So behält er auch seine Vitamine und Mineralstoffe.“ „Harvest on demand“ oder „Farm to fork“ heißt das im Fachjargon.

Bei den ersten Kunden kommt das Konzept gut an. Etwa im Alsterlokal „Die Gute Botschaft“ von Fernsehkoch Tim Mälzer und Restaurantleiter Christoph Koch: Ihre Gäste können sich zum Mittagsbuffet im „Salatgarten“ bedienen. Salate von Farmers Cut stehen in Holzboxen zum Selbstabschneiden bereit. Derweil wächst der Nachschub, schick präsentiert in einem gläsernen Hochschrank, vor Ort noch weiter.

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„Die Gute Botschaft“ für Frische-Fanatiker: Am Buffet gibt es auch lebende Salate zum Selbstabschnibbeln. Als Vorratskammer dient ein gläserner Hochschrank. (Foto: Gute Botschaft)

Inspiriert von Infarm in Berlin

Rund vier Jahre hat es von der ersten Idee bis zum Testbetrieb gedauert, das Startup und ein Privatinvestor steckten 2,5 Millionen Euro in die Entwicklung der patentierten Technologie und den Bau der Farm. Als Inspiration diente ein Unternehmen aus Berlin: Infarm verfolgt allerdings ein dezentrales Konzept: Die Firma vermietet kleiderschrankgroße modulare Gewächshäuser, die an bisher 60 Standorten im Stadtgebiet verteilt sind – in Restaurants, Hotelküchen, Metro- und Edeka-Märkten. Heißt: Vom Keimling an wachsen die Salate dort auf, wo sie gekauft oder verarbeitet werden.

Auf seinen Recherchereisen schaute sich Mark Korzilius weitere Branchenvorreiter an, etwa die Aerofarms in Newark in New Jersey und eine der riesigen Pflanzenfabriken der Mirai Group in Japan. Output: bis zu 12.000 Salatköpfe pro Tag. „Ich hatte anfangs null Ahnung von der Materie, umso mehr hat sie mich gereizt“, gesteht der Gründer heute. Ebenso hätte er keine Ahnung von Gastronomie gehabt, als er 2002 in Hamburg das erste „Vapiano“-Restaurant eröffnete. Heute ist Vapiano ein Unternehmen mit über 200 Läden in 33 Ländern.

Farmers Cut will seine lebenden Salate nur direkt an Restaurants und Kantinen vertreiben, und in wenigen Monaten soll es sie auch auf Hamburger Wochenmärkten geben. Zudem plant das Team einen Verkauf und – mit weiteren Startups – gelegentliche Foodevents in der Anbauhalle. Motto: „We love local“. Nicht zufällig sitzen die wesensverwandten Unternehmen im selben Containerbüro: der Online-Hofladen Frischepost, die Spirituosenmanufaktur Elephant Gin, die Apfelsaftmacher von Leev sowie Roots&Fruits, die Saft-Shots herstellen.

Von der Elbe in die Wüste?

Die Salatbauern blicken jedoch schon über den Hamburger Tellerrand hinaus und schmieden Expansionspläne: „Wir denken dabei zum Beispiel an den Nahen Osten, an Metropolen wie Dubai, Doha oder Riad“, verrät Mark Korzilius. Die haben im Gegensatz zu Hamburg zu viel Sonne und zu wenig Regen und sind noch stärker auf teure Gemüseimporte angewiesen. Durch Frischgemüse aus Indoor-Farmen könnten sie sich ein bisschen unabhängiger machen.

Mehr Infos zum Stadtsalat findest du hier:

www.farmerscut.com

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